Mais de 700 palavras em mais de 500 anos. O brasileiro inventou esse tanto de nome para representar um autêntico símbolo nacional: a cachaça. É verdade que não há bebida mais brasileira. Quase tudo a seu respeito remete à mistura de todos – africanos, europeus, indígenas – que ajudaram a construir uma nova identidade. Inspirou nossa música e literatura, nossos credos nativos, nossa cozinha, nossas festas populares. A história do Brasil leva um dedo de cachaça.
Mas também é verdade que a fama nem sempre foi sucedida de prestígio. Por muito tempo, tempo até demais, a cachaça foi relegada à bebida barata, de baixa qualidade, causa popular de embriaguez. Voltamos ao vocabulário: pinguço, cachaceiro, pé-de-cana. Para nenhuma outra bebida há conotações tão negativas para quem a aprecia.
“Cachaceiro é quem faz cachaça”, esclarece Galeno Cambeba, ele mesmo um cachaceiro, dono da premiada Cambeba, destilada desde 1808, primeiro no Ceará e hoje, em Goiás. “Enchem a cara de tudo quanto é bebida e a cachaça que leva a fama”, emenda Maria das Vitórias Cavalcanti, terceira geração de produtores da Pitú, em Pernambuco.
Demorou mais ou menos 500 anos para que a cachaça tivesse o que merece. Nos últimos 30, a cachaça mudou. Se foi um movimento de quem produz ou de quem consome, é difícil dizer. É mais provável que forças dos dois lados levaram a aguardente nacional a outro patamar.
Fica decretado que cachaça é um produto brasileiro
O ano era 2001. Sentados à mesa, grandes empresários discutiam negócios e economia com o então presidente da República Fernando Henrique Cardoso. No mar de ternos e gravatas, Maria das Vitórias Cavalcanti nadava sozinha como mulher.
Ela se lembra de passar boa parte do encontro calada, enquanto os pares listavam demandas extensas do setor privado. Necessidades milionárias de financiamento, o fardo da burocracia, os gargalos da regulamentação, e por aí foi. Até que o presidente falou diretamente com ela.
“Ele me perguntou o que eu queria. Eu disse: ‘quero que o senhor faça um decreto dizendo que cachaça é um produto brasileiro’. ‘Só isso?’, ele chega se espantou! ‘Só isso, presidente’”, conta, rindo.
Foi assim que a cachaça se tornou uma indicação geográfica, a primeira de abrangência nacional do país. O Decreto 4.062, de 21 de dezembro de 2001, tornou as expressões cachaça, Brasil e cachaça do Brasil indicações geográficas, definindo a bebida como um produto exclusivamente brasileiro.
Pode parecer que o documento estabeleceu o óbvio, mas a simplicidade do pedido feito a FHC escondia um problema insistente no processo de exportação para os Estados Unidos, um dos maiores mercados gringos para a bebida. Problema esse que motivou uma verdadeira mobilização de produtores e suas entidades de representação.
Se você acha que cachaça é rum, cachaça não é rum, não
Tudo que entra no mercado americano precisa ser enquadrado em uma categoria. Então, quando a cachaça tentava cruzar a fronteira, o diálogo com os americanos era mais ou menos assim: O que é cachaça? É uma aguardente? Sim, mas uma aguardente que só tem no Brasil. Mas onde isso está escrito? Se nem vocês dizem, como eu vou dizer?
Foi o estranhamento estrangeiro que motivou a definição da cachaça como uma IG brasileira.
Enquanto lê a reportagem, ouça a nossa playlist com músicas que imortalizaram a cachaça na MPB
A falta de um “atestado” de origem criou inconvenientes para as marcas que tentavam conquistar o paladar americano. Chegou ao cúmulo de a bebida ser exportada aos EUA como “Brazilian rum”.
Poucos tiveram a sorte de Múcio Fernandes, paraibano à frente do Engenho São Paulo, que tem, há décadas, uma marca registrada nos EUA já incluindo o termo cachaça, o isentando da exigência.
O cedilha da questão
E de pensar que, por algum tempo, havia quem quisesse escapar do termo por considerá-lo inadequado. Em 1997, “cachaça” só entrou no nome do Programa Brasileiro do Desenvolvimento de Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça por pressão dos produtores de Minas Gerais.
Para Múcio, a palavra resume toda a brasilidade da bebida. “Tem o cedilha, uma particularidade da nossa língua. É uma IG brasileira, tem que chamar de cachaça”, argumenta.
Rum e cachaça são filhos da mesma cana, mas têm processos produtivos diferentes. O rum é feito a partir do melaço. Isso é importante porque o melaço pode ser estocado para produção em qualquer estação do ano. A cachaça, por sua vez, é feita a partir do mosto fermentado da cana-de-açúcar, que é perecível.
“É por isso que você tem de produzir a cachaça imediatamente após colher a cana. O Brasil só consegue produzir o ano inteiro porque é um país enorme, então a época de colheita varia de acordo com a região”, explica Carlos Lima, diretor-executivo do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac).
Vale explicar ainda uma outra particularidade em relação a outros tipos de aguardente, mesmo aquelas produzidas a partir da cana-de-açúcar. Segundo a legislação brasileira, a graduação alcoólica da cachaça só pode variar entre 38% e 48%. Se um destilado de cana supera esse percentual, deve ser chamado de aguardente, cujo teor alcoólico vai de 38% a 54%.
Por isso, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é uma cachaça.
Segundo o último Anuário da Cachaça, produzido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) em 2020, 23 estados brasileiros, com exceção de Acre, Amapá, Amazonas e Roraima, têm registros de fabricantes de cachaça. Ao todo, são 894 estabelecimentos, com 4.003 marcas diferentes.
Apesar de popular no país todo, Minas Gerais é considerado o principal centro de fabricação, com 375 produtores registrados no Mapa. Depois de Minas, os estados com mais estabelecimentos registrados são São Paulo, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Paraíba, Santa Catarina, Paraná, Goiás e Bahia.
Glória à cachaça
Na várzea do Rio Paraíba já se fez muita história. À época da ocupação europeia, incluindo franceses, portugueses e holandeses, caravelas entravam rio adentro trazendo mercadorias e africanos escravizados e levando embora um dos melhores açúcares produzidos na colônia, senão o melhor do Brasil. Era tão bom que a bandeira da capitania da Paraíba, desenhada pelo holandês Maurício de Nassau, era ilustrada com pães de açúcar.
A fé portuguesa batizou vilarejos, cidades e também boa parte dos engenhos da região com nomes de santos católicos. Curiosamente, as igrejas que marcam batalhas perdidas e vencidas por senhores de engenho e indígenas na expulsão dos holandeses da região, em 1636, têm nomes laicos: Capelas da Batalha e do Socorro, no município de Cruz do Espírito Santo.
A cerca de 30 quilômetros a oeste de João Pessoa, a região chegou a contar com 67 engenhos em atividade no início do século XX. Quase nada sobreviveu ao tempo. Das construções seculares, o Engenho São Paulo é um dos poucos em atividade.
Fundada em 1909, a empreitada de 4 irmãos dedicou-se principalmente ao açúcar mascavo e à rapadura. A queda de demanda, na década de 1930, fez com que o Engenho São Paulo se voltasse para a cachaça. “Nem marca tinha, era vendida a granel. Colocava os barris no burro e saía para vender”, conta Múcio Fernandes, filho de Hélio Fernandes, um dos fundadores. Na década seguinte é que apareceram as marcas oficiais, mantidas até hoje, São Paulo e Cigana.
O gato de unha de fora
A verdade é que, apesar de popular desde que Brasil é Brasil, a cachaça que se fez por quase 500 anos é bem diferente da cachaça que conhecemos hoje. Depois de estudo e experimentação, Múcio entende que a baixa qualidade se devia a defeitos na fermentação e aos processos produtivos arcaicos.
“A gente tomava cachaça e dava uma ressaca danada. Era como se engolisse um gato com unha de fora. Essa coisa de virar o copo era para sofrer uma vez só”, relembra.
Desde quando assumiu o engenho, em 1981, até meados da década de 1990, sua preocupação era ampliar a capacidade de produção. A partir daí, ele aumentou o parque e modernizou as máquinas, incluindo a criação de um alambique único, desenhado por ele mesmo. Ganhar qualidade, sobretudo reduzindo a acidez, veio depois, ao conhecer experiências internacionais de destilação, como a escocesa.
Inspirado neles e na prática de bidestilação, muitos cachaceiros passaram a utilizar o método de fracionamento na produção, não usando o que chamam de cabeça e cauda –primeira e última partes do caldo destilado. O que se usa para a boa cachaça é o meio, apropriadamente chamado de coração.
Muito menos ácida e com aromas bem desenvolvidos, a aguardente nacional deu um salto de qualidade. Como tantas coisas boas feitas no Brasil – a exemplo do café – primeiro, quem provou e aprovou foi o público estrangeiro. No caso do Engenho São Paulo, a marca Cigana, de mais qualidade, era praticamente um produto tipo exportação. Foi uma reconstrução de discurso e de imagem até que brasileiros de maior renda passassem a consumir o que as destilarias nacionais produziam de melhor.
Pergunto se Múcio segue virando o copo. “Não, rapaz, agora você bebe saboreando. Mas mesmo da ruim, de cachaça eu sempre gostei”, garante.
Uma história de vitória
Cidade pequena da Zona da Mata pernambucana, Vitória de Santo Antão é o berço de uma gigante. A Pitú é uma das maiores empresas de cachaça do Brasil e uma das principais exportadoras.
Com um tecido de engenhos parceiros, que processam e destilam a cana dentro dos padrões de qualidade da Pitú, a marca superou, em 2018, 98 milhões de litros de cachaça despachados para consumidores brasileiros e estrangeiros.
Desde a fundação, em 1938, a Pitú é um negócio de família, fundada por Joel Cândido Carneiro, Severino Ferrer de Moraes e José Ferrer de Morais. Hoje, o rosto público da empresa é a carismática Maria das Vitórias Carneiro Cavalcanti, descendente de Joel Cândido.
Com a licença das obviedades, cachaça corre nas veias de Maria das Vitórias. É preciso pouco tempo para que uma conversa com a master blender da Pitú se torne uma aula de tudo que é preciso saber sobre cachaça, da colheita à degustação. Mesmo que o vinho da cana não seja do gosto do ouvinte, depois de conhecê-la, qualquer pessoa sai convencida de que defender a cachaça é um dever cívico.
Tomemos como exemplo a complexidade sensorial. Ela explica: “A vodca tem cinco componentes secundários – os álcoois superiores, que dão os sabores. A cachaça pode ter de 200 a 600! Isso não significa teor alcóolico, é cheiro! Você pode beber uma caipiroska e não perceber que tem álcool. Mas com a cachaça, não. Na caipirinha, ela mistura muito bem com frutas ácidas, o que realça o sabor dos componentes secundários”, ensina.
Apesar de contar com muitos produtos no portfólio, contemplando públicos com exigências diferentes, a obra-prima da Pitú se chama Vitoriosa, em homenagem à cidade onde a empresa nasceu.
Lançada em 2013, a cachaça extra premium é envelhecida em barris de carvalho francês e vendida em garrafa de cristal. Era para ser uma edição comemorativa de 80 anos da empresa, mas a linha, que chega a custar US$ 120 em um free shop, se tornou mais um sucesso na trajetória da Pitú. Virou linha permanente.
“Você vai beber uma Vitoriosa e aí não vou precisar explicar mais o que são os componentes secundários. Tem que beber pra ver." O resto é história.
O maestro da cachaça
É pandemia. Os alambiques que deveriam estar, literalmente, a todo vapor, estão vazios. Só interrompe o silêncio a voz de Galeno Cambeba, 63 anos, que explica em detalhes como se produz cachaça – do recebimento da cana-de-açúcar ao desenvase dos barris de carvalho americano, usados no envelhecimento.
“Isso aqui funcionando é uma orquestra”, diz. Fossem dias normais, a propriedade, localizada em Alexânia, município de Goiás a 90 km a oeste de Brasília, teria 40 pessoas trabalhando. E Galeno não precisaria ser o maestro das 23 chaves, abrindo e trancando portas das diferentes áreas envolvidas na produção.
O tour pela propriedade então é rápido. Sobra mais tempo para ouvi-lo contar história. História, com data e nomes grandes como os antigos tinham, e história de vida. Galeno tem muitas.
A cachaça Cambeba é totalmente orgânica. Não só por isso, mas também por isso, a marca coleciona prêmios e medalhas em concursos nacionais e internacionais. É apreciada por paladares europeus e americanos e a empresa tem escritórios comerciais nos Estados Unidos e na Espanha.
O renome foi conquistado com muito critério e aperfeiçoamento. Na sala de rotulagem, 6 garrafas lacradas, assinadas por Galeno, determinam o padrão de cor para as cachaças que são produzidas e envelhecidas por 1, 3, 5, 7 ou 10 anos. A branquinha é a cachaça fresca, incolor.
Desde FHC, a Presidência da República é cliente frequente. Aliás, apesar de elogiar a atuação das embaixadas brasileiras, onde ele já realizou dezenas de reuniões com compradores estrangeiros, Galeno se ressente da falta de apoio. “Você pensa que o governo deveria nos defender, promover o produto brasileiro lá fora. Mas, para te ser sincero, o governo só atrapalha”, avalia. Incluindo viagens integrando missões comerciais, Galeno já passou por 40 países divulgando a cachaça.
Quando a pandemia deixar e quando terminar a transformação de um ônibus em um motorhome, Galeno vai pegar a estrada. De Goiás até onde conseguir ir, sem muito planejamento, ele quer conhecer as experiências de destilaria pelo mundo afora no projeto Destilando o Mundo. Tão premiado por curtir boas cachaças, agora o negócio de Galeno é curtir a vida.
A cachaça quer glória do futuro
Clique aqui e Veja o Vídeo